Techniquement, la viande séparée mécaniquement ne peut pas être qualifiée ni vendue sous le nom de viande. Il s’agit d’un produit obtenu à partir de carcasses de bœuf, de volaille ou de poissons en général. Le restant de viande est alors séparé mécaniquement de l’os via un processus spécifique. Découvrez lequel.
Les spécificités d’une viande séparée mécaniquement
La règlementation européenne définit la viande séparée mécaniquement (VSM) comme étant un produit obtenu via l’enlèvement de la viande des os par le biais de machines. Ces dernières détruisent, voire modifient la structure fibreuse des muscles. Ainsi, une VSM se compose de cartilages, de muscles, de moelle et de résidus d’os, et bien qu’il existe plusieurs types de viandes séparées mécaniquement, il faut savoir que plus de 80 % des viandes séparées mécaniquement proviennent de carcasses de volaille. Celles-ci sont découpées en morceaux avant le passage dans la machine séparatrice de viande.
Bien évidemment, les parties telles que la tête ou les pattes sont exclues. D’ailleurs, saviez-vous que les nuggets de poulet, les boulettes de viande, les saucisses pour hot-dog, les tranches de dinde ou les saucisses proviennent de VSM ? Ces produits portent d’ailleurs obligatoirement l’étiquette « séparée mécaniquement ».
Les différents processus de séparation mécanique de la viande
En pratique, il existe deux processus permettant de séparer mécaniquement la viande. Le produit obtenu dépend notamment de la technique retenue.
La séparation mécanique à haute pression
Le procédé à haute pression permet surtout d’obtenir une pâte fine. Le processus débute par le broyage de la carcasse qui sera transformée en une pâte extrêmement fine. Celle-ci sera dirigée vers des orifices de moins de 1 mm de diamètre. Une fois le processus terminé, sachez que près de 70 % de la matière première initiale est conservée.
La séparation mécanique à basse pression
Beaucoup moins sollicitée, cette méthode consiste à faire passer la VSM à travers des orifices de 3 mm de diamètre. Et contrairement au procédé à haute pression, aucune étape de broyage n’est nécessaire avant la séparation proprement dite. Vous l’aurez compris, le produit obtenu est assez similaire à de la viande hachée. La plupart des professionnels en séparation de viande ne privilégient pas cette option du fait de son coût relativement élevé.
Les différentes machines séparatrices de viande
Afin de répondre efficacement à la demande, une machine séparatrice de viande se doit d’être robuste et précise. Ce genre d’équipement ne nécessite pas de manipulations complexes. Il convient néanmoins de différencier les différents types de machines séparatrices de viande.
La séparatrice os-viande
Cette machine est réputée pour ses performances optimales et ses rendements élevés. Le processus vise aussi à respecter les mesures d’hygiène en vigueur puisque la viande séparée mécaniquement transite via un tube prévu à cet effet.
La séparatrice gras-couenne
Comme son nom l’indique, la séparatrice gras-couenne permet de produire du gras de qualité. En sus, la VSM conserve les qualités physico-chimiques de la couenne dont elle est issue. Et pour assurer une hygiène optimale durant le processus, la séparatrice gras-couenne est pourvu d’un tube de transfert pour la viande.
La désosseuse/dénerveuse
Pratique et efficace, la désosseuse/dénerveuse permet de produire de la VSM de haute qualité. Le produit ainsi obtenu est préalablement dénervé à faible pression. Ce type de machine est surtout requis pour traiter les jarrets de bœuf, les chutes provenant de découpes de dinde… Encore une fois, la machine garantit une hygiène optimale.
La séparatrice os de bœuf-viande BSP
Cette machine est requise pour séparer la viande de l’os de bœuf. Le produit obtenu à la suite du processus à faible pression est qualifié de viande de bœuf fibrée de qualité. Notez que le produit fini conserve les caractéristiques de la matière qui n’est ni découpée ni broyée.
Les particularités des machines séparatrices de viande
Compte tenu de la grande quantité de matière à traiter, une machine séparatrice de viande se doit d’assurer une excellente cadence. Ce type d’appareil se manipule assez facilement, et qui plus est les réglages sont généralement simples. Dans tous les cas, le processus de séparation de la viande est réalisé en toute sécurité. Une machine séparatrice de viande se distingue surtout par son ergonomie qui facilite le nettoyage.
Processus de séparation mécanique de la viande : les mesures d’hygiène obligatoires
La santé des consommateurs et la qualité de conservation de la VSM dépendent de sa qualité bactériologique, d’où l’importance des règles d’hygiène. Ces dernières visent à préserver la VSM contre la prolifération microbienne durant le processus de traitement et de transformation de la viande. Ainsi, les mesures d’hygiène s’appliquent aussi bien aux machines qu’aux outils utilisés. Les locaux doivent être nettoyés méticuleusement afin de maîtriser la qualité microbiologique des matières premières qui y seront traitées. Notez aussi que les ustensiles qui seront en contact avec les produits doivent être nettoyés puis désinfectés au préalable.
Les différents produits issus de la séparation mécanique de la viande
Il est d’usage de spécifier que la commercialisation et la consommation de VSM sont strictement régies par la loi. Vous l’aurez compris, les produits issus d’une séparation mécanique ne peuvent pas être qualifiés de viandes. Ils portent obligatoirement la mention de « viande séparée mécaniquement ». Il est en effet prouvé que la VSM contient moins de protéines que la viande séparée manuellement.
Quoi qu’il en soit, la VSM entre dans la fabrication de produits tels que les plats préparés, les pâtés, les saucisses… Elle est également présente dans les aliments comme les jambons, les nuggets, les knacks… Pour rappel, la chair des carcasses est transformée en pâte ou en fibres dans le respect des normes de sécurité sanitaire en vigueur.
Viande séparée mécaniquement : que dit la règlementation européenne ?
Le règlement européen CE n° 999/2001 interdit formellement la production de VSM à partir d’os de ruminants. Cette mesure a été prise afin de préserver les consommateurs des éventuels risques d’encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST). Pour rappel, l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) a été identifiée pour la première fois chez les bovins en 1986. Depuis, il fut déterminé que l’ESB était à l’origine de la nouvelle variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.
La règlementation européenne et les mesures obligatoires visent à prévenir, à contrôler et à éradiquer les encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST). En revanche, elle ne s’applique pas aux produits cosmétiques ni aux médicaments et encore moins aux dispositifs médicaux.
Qu’il s’agisse de viande séparée manuellement ou de viande séparée mécaniquement, les normes d’hygiène doivent être respectées en permanence. N’oublions pas que les parties d’un animal destinées à être consommées doivent être conformes à des exigences sanitaires très strictes. Il s’agit de prévenir tout risque microbiologique et chimique engendré par une mauvaise hygiène durant le processus de transformation.
Techniquement, les carcasses de volailles doivent être traitées sous une température maximale de 4 °C. Quant aux matières premières, elles doivent être conservées dans un local propre, sous une température de 2 °C. Notez également que les résidus de volailles doivent être transformés dans les 3 jours qui suivent l’abattage. Pour les autres espèces, ce délai va de 5 à 7 jours après l’abattage. Attention, les opérateurs doivent être formés régulièrement dans le cadre de l’application des mesures d’hygiène obligatoires. Ils doivent se conformer aux exigences en termes de nettoyage et de désinfection des bacs et des différents équipements.
Pourquoi privilégier ce type de viande ?
Certes, la VSM n’a pas la même valeur nutritive que la viande séparée manuellement, néanmoins, il s’agit tout de même d’un produit de qualité. Les éléments nutritifs apportés par la viande séparée mécaniquement permettent de répondre aux besoins de consommation journalière d’un individu. Outre les qualités nutritionnelles, la VSM demeure une excellente alternative économique. Vous pourrez ainsi réaliser des économies sans pour autant lésiner sur la qualité. Mieux encore, le choix s’avère très large parmi les dérivés de VSM disponibles sur le marché.
